ARROZ A LA JARDINERA

Historia del Arroz a la Jardinera

Es un poco difícil reconocer exactamente de qué lugar viene, como todo peruano somos amantes del arroz en toda sus formas, es nuestra guarnición favorita y pues el arroz a la jardinera es producto de esta búsqueda constante. Este arroz parte de una receta universal de origen español y árabe, finalmente fusionada con ingredientes peruanos, diríamos que es una fusión. Se le llama jardinera por ser un arroz con diversas verduras: zanahoria, alverja, pallar, etc.

Tiempo de preparación: 20 minutos

Tiempo de cocción: 20 minutos

Total: 40 minutos

Ingredientes (para 8 personas)

• 3 tazas de arroz
• 3 tazas de agua
• ½ taza de zanahoria picada a cuadritos
• ½ choclo bebe desgranado
• ½ taza de garbanzos frescos
• 1 taza de arvejas desgranadas
• ½ taza de acelga y espinaca picada
• 2 dientes de ajos picados
• ½ pimiento picado a cuadritos
• ½ taza de pallares verdes
• 2 cucharadas de aceite vegetal
• 1 cucharadita de ralladura de azafrán
• 3 cucharadas de cebolla picada
• 1 cucharita de perejil picado
• Pimienta, sal y sazonador al gusto

Instrucciones

1. En una cacerola, dora la cebolla hasta que se vuelva transparente, agrega media cucharadita de ajo, pimienta al gusto y la cucharadita de ralladura de azafrán hasta que pueda tomar un punto de espesor. Entonces, agrega inmediatamente la sal y la pimienta. Añade ¼ de taza de agua y deja que cocine hasta que se evapore.
2. Teniendo el aderezo con un aroma agradable agrega los ingredientes duros como el garbanzo, choclo, zanahoria y pallares. Déjalos cocinar estos por siete minutos.
3. Luego, agrega las tres tazas de arroz bien lavado y las tres tazas de agua, sal y sazonador al gusto a fuego moderado.
4. Después de 15 minutos mueve el arroz en forma de cruz o en cuatro partes iguales.
5. Añade el pimiento, la espinaca, acelga y perejil, deja cocinar por cinco minutos y sirve.

El arroz a la jardinera puede ir acompañado de una saladita zarza criolla. Cebolla, rocoto y limón quedan perfectos juntos.

CAUSA DE CANGREJO

(4 porciones)

Ingredientes: 900 gramos de papa amarilla tipo yucon gold, sancochada y pelada 4 cucharadas de jugo de limón 2 cucharadas de aceite vegetal 4 cucharadas de ají amarillo molido Sal 12 onzas de pulpa de cangrejo 1 palta 4 cucharadas de mayonesa Perejil fresco 2 cucharadas de jugo de limón Togarashi (pimienta de Cayena molida)

Preparación Sancochar las papas y hacerlas puré mientras todavía estén calientes. Dejar enfriar, luego, añadir limón, ají amarillo molido, aceite y sal. Mezclar bien, empleando las manos para formar una masa pareja. Aparte, combinar la pulpa de cangrejo con la mayonesa, jugo de limón, sal y togarashi. Para servir, la causa de cangrejo, en un molde para bizcocho, colocar primero una capa de causa y añadir la ensalada de pulpa de cangrejo. Cubrir con otra capa de causa y colocar sobre ésta algunas rodajas de palta (aguacate)*. Sazonar con sal y jugo de limón. Finalmente, cubrir con la última capa de causa.

SECO DE CABRITO CON FREJOLES

Uno de esos platos con un sabor increíble a base de los mejores ingredientes propios del norte peruano (cabrito, ají amarillo, zapallo loche, chicha de jora). Es una comida típica de la región de Lambayeque (Trujillo, Chiclayo, Piura) que se consume principalmente durante las fiestas populares y familiares.

Tiempo de preparación: 20 minutos

Tiempo de cocción: 1 hora y 40 minutosTotal: 2 horasComensales: 4 personasAutor: Comidas PeruanasIngredientes para el Seco de cabrito:

• 1 kilo de cabrito

• 2 tazas de chicha de jora sin dulce

• 1 cebolla roja grande picada en cuadritos

• 1 tomate picado en cuadritos

• 1 ají amarillo licuado

• 2 cucharadas de ajo molido

• 3 cucharadas de zapallo loche cortado en cuadros

• 2 cucharadas de aceite de oliva

• 1 taza de hojas de culantro (cilantro) picado

• Sal y pimienta al gusto

• 4 tazas de arroz cocido

Ingredientes para los frejoles:

• 1/2 kilo de frejoles caballero o canario

• 1/4 de costillas de chancho (cerdo) con hueso

• 1 trozo de pellejo (piel) de chancho

• 1 cebolla roja picada en cuadros

• 2 cucharadas de ajos molidos

• Sal y pimienta al gusto

LA CAUSA

La papa es oriunda del Perú y en todo el país se cultiva en más de tres mil variedades. Así, es imposible no encontrarla en la mesa de los peruanos, que la preparan en mil y una formas. La papa acompaña a la mayoría de platillos, fríos o calientes. Es una magnífica guarnición, pues, además de deliciosa y nutritiva, se amolda al gusto de todos los comensales. Sin embargo, uno de los platos más exquisitos y originales que se puede preparar con ella –y que forma parte, además, de la historia de independencia– es la causa. Papa amarilla prensada, ají amarillo molido y jugo de limón dan vida a la causa, una masa suave y sabrosa, que puede rellenarse al gusto del cocinero y que forma parte de la elite de los potajes peruanos. Las amas de casa y los chefs más renombrados se sienten artistas cuando la preparan. Entre los favoritos se encuentra la causa de pollo. Agregando a la pasta una diversidad de ingredientes de formas, colores y sabores distintos, se puede hacer de la causa una verdadera obra de arte. Hay quienes atribuyen el origen de la causa a los incas, pues aseguran que proviene del vocablo quechua "kausaq", como denominaban a la papa, que significa sustento para la vida. Los antiguos peruanos preparaban el "rokro" o "ruxru" a base de "kausaq" o papa sancochada, mezclada con ají. Se dice que esta preparación que posteriormente consumían en épocas remotas tomó después el nombre de “causa”.



El Anticucho

Es un plato de origen peruano que consiste en carne marinada en un aderezo especial a base de ají panca ensartada en un palito de caña y cocinada a la parrilla. El anticucho de corazón está considerado como uno de los más populares y típicos en algunos países de este continente; la gastronomía peruana, y la boliviana.

En el Perú es una tradición precolombina que se acentúa a inicios del Virreinato; aumenta su consumo cuando se da la Procesión del Señor de los Milagros. Según textos del archivo de la Biblioteca Nacional de Lima (Perú), se cree que el término proviene del quechua antikuchu (anti: Andes y kuchu: ‘corte’) o anti-uchu (uchu: ‘potaje, mezcla’).

Historia de los Anticuchos

El origen de los Anticuchos se remonta a la época precolombina. En aquellos tiempos los Anticuchos se preparaban con carne de llama. El consumo de este plato tradicional se acrecienta en los inicios de la época del virreinato en el Perú con la llegada de los españoles. Existen numerosos textos del siglo XVI donde se menciona este potaje. Con la conquista, la receta sufre ciertas variaciones, se cambia la carne de res por la de llama, se le agrega el ajo y se ensarta la carne en pequeños palos de madera como en las brochetas españolas.

La receta original Anticuchos que conocemos actualmente y preparamos se debe a los africanos que llegaron al Perú y que se establecieron en las zonas costeñas, especialmente en Lima y en las ciudades al sur (Cañete, Chincha, Ica, etc). En aquella época los españoles desechaban todo tipo de vísceras y se las daban como alimento a los esclavos africanos. Éstos intentaron crear un plato atractivo en sabor y apariencia. Es por eso que el corazón de res fue elegido por su aspecto similar al de la carne y lo aderezaban con los diferentes ingredientes que tenían (sal, pimienta, ají colorado, etc). 

Receta 

Tiempo de preparación: 2 horas

Tiempo de cocción: 8 minutos

Total: 2 horas 8 minutos

Comensales: 4 personas

Ingredientes:

• 1 corazón de Res
• 1/2 cuchara de pimienta
• 1/2 cucharada de comino
• 5 dientes de ajos molidos
• 3/4 de taza de vinagre
• 1/2 taza de ají panca molido
• Sal al gusto
• Palitos de caña
• 1 brocha fabricada de hojas de panca de choclo
• Papa (patata), choclo (maíz)

Instrucciones:

1. Primero retira la grasa y la membrana que cubre el corazón dejándolo totalmente limpio y quedando sólo la carne
2. Corta el corazón (corte sesgado) en pequeños trozos de 3 cm aproximadamente
3. Pica el ajo en trozos pequeños. Más abajo te dejo un consejo increíble para pelar los ajos sin que te quede el olor en las mano.
4. Ahora mezcla todos los condimentos con el ajo molido. Agrega ají colorado (ají panca), sal, pimienta, comino y orégano.Te recomiendo que frotes el orégano en tus manos mientras lo incorporas para que tenga mayor aroma
5. Echa el vinagre y remueve toda la mezcla
6. Una vez que todo esté bien mezclado viértelo sobre los trozos de anticucho y déjalo macerar (reposar) durante dos horas como mínimo, pero si es posible es mejor dejarlo toda una noche entera
7. Ensarta (pincha) los trozos de anticucho con los palitos de brocheta (3 trozos por palito)
8. Calienta la parilla con un poco de aceite y cuando este bien caliente coloca los palitos de anticucho
9. Asegúrate de que se frían bien por ambos lados y de rato en rato úntalos con una brocha utilizando el preparado (la
   mezcla)
10. Sírvelos acompañados de trozos de papa, choclo (maíz) y una salsa de ají o rocoto.

TALLARÍN SALTADO CRIOLLO

El Tallarín Saltado Criollo es uno de esos platos jugosos que tanto nos gustan, que disfrutamos por su increíble sabor y deleitamos con placer. Este plato de origen oriental es un clásico en los restaurantes chinos del Perú o “Chifas” que es como mejor los conocemos. La gastronomía peruana tiene mucho que agradecer la gastronomía oriental china por el gran aporte que nos ha hecho con tantos platos deliciosos, y el Tallarín Saltado es un buen ejemplo de ello.

Historia del Tallarín Saltado

A mediados del siglo XIX llegaron al Perú una gran cantidad de inmigrantes provenientes de China. La comunidad china se instaló principalmente en la costa del Perú y se ocupaba en los campos de algodón, azúcar y arroz. Pero no sólo trajeron su esfuerzo para trabajar sino que consigo también trajeron especies, semillas y granos para cultivar en suelo peruano.

Esta importante comunidad poco a poco se fue haciendo conocida por su deliciosa cocina y fue alejándose de los campos de cultivo para crear sus propios negocios de comida china. Lima fue el lugar donde empezaron a verse los primeros Chifas y en ellos la sociedad limeña empezó a conocer y saborear los nuevos platos venidos del oriente y fusionados con los productos propios de la tierra.

El Tallarín Saltado es un plato de origen chino y una muestra más de la excelente combinación de dos grandes cocinas como la peruana y la china. El Tallarín Saltado es un clásico de los restaurantes chifas y siempre lo veremos cerca del también famoso Arroz Chaufa, el Wantan frito y muchos otros.

Tiempo de preparación: 10 minutos

Tiempo de cocción: 20 minutos

Total: 30 minutos

Comensales: 4 personas

Autor: Comidas Peruanas

Ingredientes:

1/2 kg. de carne de res, preferiblemente lomo cortado en tiras

1/2 kg. de fideo tallarín (espagueti)

1 cebolla roja grande cortada en tiras

1 tomate grande cortado en tiras

4 ramas de cebollitas chinas (cebollín) cortadas en trozos

1/2 pimiento rojo cortado en tiras

1 ají amarillo cortado en juliana

1 cucharada de ajo molido natural (no en polvo)

1 cucharada de kion, de preferencia natural(gengibre)

Sillao (salsa de soja), aceite de ajonjolí (sésamo), vinagre, sal, pimienta y comino

Instrucciones:

Es muy importante tener todos los ingredientes listos, es decir picados como en la lista de ingredientes porque este plato se prepara muy rápido.

Primero coloca una olla grande con agua, un chorrito de aceite oliva y un poco de sal. Cuando empiece a hervir coloca los tallarines (espaguetis) y cocínalos al dente. El tiempo dependerá de la marca y el tipo de tallarines. Cuando estén listos resérvalos en un bol con un poco de aceite para que no se peguen.

A continuación si es posible prepara dos sartenes (de preferencia profundas tipo Wok) para freír por separado la carne y las verduras.

En la primera sartén calienta un poco de aceite, echa la carne con un poco de sal, pimienta y fríela hasta que quede bien dorada.

Mientras tanto calienta la segunda sartén con un poco de aceite y agrega la cebolla, el ajo molido, el jengibre, la cebolla china, el pimiento picado, los tomates, el ají amarillo y mézclalos.

Después de un minuto a fuego alto agrega un chorrito de sillao (salsa de soja), sal, pimienta, comino, un chorrito de aceite de ajonjolí (sésamo), otro de vinagre, mezcla todo y agrega la carne de la primera sartén y fríe por espacio de un minuto.

Ahora agrega los tallarines a la carne y mézclalo. Corrige la sal, pimienta y sillao si fuera necesario. Recuerda que el tallarín saltado tiene que ser jugoso.

Finalmente agrega unas cuantas hojas picadas de perejil fresco picado y sirve.

PAPA A LA HUANCAINA

La Papa a la Huancaína está seguramente entre los 5 principales platos típicos peruanos. Es una entrada a base de papa (patata) cubierta con un crema hecha con queso, leche y por supuesto el inconfundible Ají Amarillo que le da su sabor y aroma característico.

Ingredientes:

• 6 papas (patatas) blancas medianas o si tienes suerte y puedes conseguir 12 papas amarillas peruanas
• 300 gramos de queso fresco (salado)
• 1/2 taza de leche evaporada
• 3 ajíes amarillos
• 2 cucharadas de aceite de girasol u otro similar pero no de oliva
• 3 huevos duros cortados en mitades
• 6 aceitunas negras
• 6 hojas de lechuga
• 2 paquetes (12 galletas) de galletas de soda saladas o similar
• 3 cucharadas de perejil picado, sal y pimienta al gusto

Instrucciones

1. Pon en una olla la cantidad de agua suficiente para cubrir las papas, echa un poco de sal y hierve las papas hasta que se cuezan sin pasarse. Puedes ir verificando de rato en rato con un palito o tenedor, pero cuidado para no destruirlas. El tiempo dependerá del tipo de papa que utilices

1. Luego de hervir las papas, retíralas y pélalas cuando todavía estén calientes pero con mucho cuidado para no quemarte

1. Mientras se enfrían las papas, prepara la crema. Pon en una licuadora (de preferencia) las galletas, el queso, los ajíes, la leche, un poco de sal, aceite y pimienta y licúa.

1. Para servir, decora un plato con una base de lechuga, a continuación una papa cortada en rodajas, cúbrelas con la crema y decora con el huevo, el perejil picado y la aceituna negra.