La gastronomía de Arequipa es una de las principales del Perú, siendo considerada por muchas personas como la más completa dentro de la comida peruana, ya que cuenta con una gran variedad de deliciosos platos entre entradas, sopas, chupes y platos de fondo. Uno de los platos más populares de Arequipa, es el sabroso cuy chactado, que se prepara de forma diferente a las otras regiones del Perú, en donde lo más común es el picante de cuy.
Comprar los cuyes pelados y eviscerados. En un recipiente colocar 1/2 taza de ají panca,1 taza de chicha de jora, jugo de limón de 2 limones,1 cucharadita de orégano,1 cucharadita de hierbabuena picada, la sal y mezclarlos.
Dejar macerando los cuyes en la mezcla anterior, por un periodo de 3 horas para que la carne adquiera mejor sabor.
Luego colocar el cuy previamente escurrido en una sartén con aceite bien caliente, poniéndole encima una piedra de cocina (chaquena) forrada con papel aluminio (el peso de la piedra evita que el cuy se encoja).
Freír el cuy hasta que la piel este dorada y crocante. Luego dar vuelta al cuy y freírlo de la misma manera.
Finalmente dorar las papas sancochadas en el mismo aceite en el que se frió el cuy.
Colocar el cuy entero en un plato con las papas doradas acompañado de salsa criolla o salsa de ocopa.
Aida Tam Fox en su libro “Vocabulario de la cocina limeña” describe a este plato como “un guisode mondongo cocido cortado en cuadrados pequeños, papas picadas en igual forma y aderezado con ají amarillo, cebolla, ajo y perejil”.
Si bien es cierto, el cau cau más conocido es el que se hace a base del estómago de la vaca. En el siglo XIX, Antonio Raimondi detalla una preparación original de Atico (Arequipa) hecha con un tipo de huevera denominada “ataco”. “Con este alimento los pescadores preparan un guiso con papas y hierbas. Esta misma huevera es conocida como cau cau”. Esta historia es corroborada por la investigadora culinaria Gloria Hinostroza.
En el “Diccionario de la gastronomía peruana tradicional” el cau cau es descrito como “una vianda hecha de panza de res, que constituye una hija emancipada del mondongo, que no se prepara en ningún otro lugar de América, por lo menos con ese nombre. Es llamado mondonguito”.
Por su parte, el historiador César Coloma en un artículo publicado en El Comercio lo describe como “uno de los platos criollos más apreciados y antiguos”. Refiere que “ni Ricardo Palma ni Juan de Arona escribieron sobre él”. Aunque asegura que los antecedentes se remontan a varios siglos atrás.
INGREDIENTES
2 cdas.aceite
3 cdas.hierbabuena picada
1/2 tz.alverjas
3 1/2 tzs.mondongo cocido, en cubos
4 tzs.caldo de pollo
3 tzs.papa blanca en cubos
1/2 tz.ají amarillo molido
1 cdta.palillo
1 tz.cebolla picada
1 cda.ajo molido
sal y pimienta
PREPARACIÓN
Caliente el aceite en una olla, a fuego medio. Añada el ajo y la cebolla, y fría durante cinco minutos. Agregue el palillo y el ají, sazone con sal y pimienta, y rehogue durante tres minutos más. Incorpore las papas, el caldo y cocine durante 10 minutos. Eche el mondongo y las alverjas y deje cocinar 10 minutos más. Esparza la hierbabuena fuera del fuego. Sirva el cau cau y acompañe con arroz.
La Ensalada Rusa Peruana se caracteriza y diferencia de las demás versiones por llevar beterraga(remolacha), que contiene numerosos beneficios por ser rica en vitaminas A y C, y además le da un color rojizo a la ensalada que la diferencia de las demás ensaladas rusas de otros países.
En el Perú la Ensalada Rusa se consume durante todo el año ya que todos sus ingredientes son fáciles de encontrar en cualquier estación, pero hay una fecha especial en la que se consume y forma parte del plato principal, esa fecha es la Navidad. En muchos hogares limeños se sirve el pavo junto con el puré y la Ensalada Rusa, este plato ya es un clásico de éstas fiestas.
Historia de la Ensalada Rusa
Como hemos dicho anteriormente la Ensalada Rusa es un plato preparado y consumido en muchas partes del mundo con sus respectivas versiones, pero como su nombre propio lo dice, la Ensalada Rusa proviene de Rusia.
Cuenta la historia que en 1860 el chef Lucien Oliver del restaurante Hermitage ubicado Moscú creo esta fantástica ensalada. La receta original no está registrada pero lo que se sabe es que en aquellos tiempos llevaba vinagreta y carne de venado, ingredientes que en las versiones actuales no están presentes.
Con el pasar de los años la receta se hizo muy conocida y traspasó las fronteras llegando a Ucrania, aquí se reemplazan los ingredientes caros, como la carne de venado por el pollo y se agregan otros como la papa (patata), zanahorias y guisantes.
En el Perú la preparamos con papa, zanahoria, vainita (judías verdes), arvejas (guisantes) y por supuesto beterraga (remolacha).
Receta de Ensalada Rusa Peruana
La Ensalada Rusa es una de las ensaladas más consumidas en el mundo y existen muchas versiones diferentes de preparación. En el perú es famosa por estar presente en las mesas navideñas limeñas. Si quieres aprender más sobre las ensaladas peruanas.
Tiempo de preparación:
Tiempo de cocción:
Ingredientes:
4 papas (patatas) grandes
2 zanahorias grandes
1 taza de arvejas (guisantes)
3 huevos duros
200 gr de vainitas (judías verdes)
Mayonesa
Hojas de lechuga para decorar
Perejil
Sal y pimienta
Instrucciones:
Primero hierve las papas (patatas), las betarragas y las zanahorias, todas con sin pelar. Las zanahorias normalmente necesitan más tiempo
Cuando estén hervidas retira las verduras, déjalas enfriar y las pélalas
Mientras tanto pon en otra olla las vainitas y los guisantes y hiérvelos sin pasarte de hervor
En otra olla hierve los huevos
Cuando tengas todo hervido, pica las papas, las beterragas y las zanahorias en dados
Agrega las vainitas y los guisantes
Añade mayonesa, sal y pimienta al gusto. Remuévelo todo
Para servir pon una hoja de lechuga y en el centro un poco de ensalada.
Poner en remojo la pechuga en leche durante unas horas para que esté mas tierna. Salpimienta las pechuga y ponla a cocinar en una sartén muy caliente con unas gotitas de limón. Sírvela acompañada de una ensalada variada, lechuga, tomate, zanahoria, pepino y una vinagreta en la que pondrás 1 parte de vinagre por dos de aceite de oliva, sal y pimienta.
La papa es oriunda del Perú y en todo el país se cultiva en más de tres mil variedades. Así, es imposible no encontrarla en la mesa de los peruanos, que la preparan en mil y una formas. La papa acompaña a la mayoría de platillos, fríos o calientes. Es una magnífica guarnición, pues, además de deliciosa y nutritiva, se amolda al gusto de todos los comensales. Sin embargo, uno de los platos más exquisitos y originales que se puede preparar con ella –y que forma parte, además, de la historia de independencia– es la causa. Papa amarilla prensada, ají amarillo molido y jugo de limón dan vida a la causa, una masa suave y sabrosa, que puede rellenarse al gusto del cocinero y que forma parte de la elite de los potajes peruanos. Las amas de casa y los chefs más renombrados se sienten artistas cuando la preparan. Entre los favoritos se encuentra la causa de pollo. Agregando a la pasta una diversidad de ingredientes de formas, colores y sabores distintos, se puede hacer de la causa una verdadera obra de arte. Hay quienes atribuyen el origen de la causa a los incas, pues aseguran que proviene del vocablo quechua "kausaq", como denominaban a la papa, que significa sustento para la vida. Los antiguos peruanos preparaban el "rokro" o "ruxru" a base de "kausaq" o papa sancochada, mezclada con ají. Se dice que esta preparación que posteriormente consumían en épocas remotas tomó después el nombre de “causa”.
Es un plato de origen peruano que consiste en carne marinada en un aderezo especial a base de ají panca ensartada en un palito de caña y cocinada a la parrilla. El anticucho de corazón está considerado como uno de los más populares y típicos en algunos países de este continente; la gastronomía peruana, y la boliviana.
En el Perú es una tradición precolombina que se acentúa a inicios del Virreinato; aumenta su consumo cuando se da la Procesión del Señor de los Milagros. Según textos del archivo de la Biblioteca Nacional de Lima (Perú), se cree que el término proviene del quechua antikuchu (anti: Andes y kuchu: ‘corte’) o anti-uchu (uchu: ‘potaje, mezcla’).
Historia de los Anticuchos
El origen de los Anticuchos se remonta a la época precolombina. En aquellos tiempos los Anticuchos se preparaban con carne de llama. El consumo de este plato tradicional se acrecienta en los inicios de la época del virreinato en el Perú con la llegada de los españoles. Existen numerosos textos del siglo XVI donde se menciona este potaje. Con la conquista, la receta sufre ciertas variaciones, se cambia la carne de res por la de llama, se le agrega el ajo y se ensarta la carne en pequeños palos de madera como en las brochetas españolas.
La receta original Anticuchos que conocemos actualmente y preparamos se debe a los africanos que llegaron al Perú y que se establecieron en las zonas costeñas, especialmente en Lima y en las ciudades al sur (Cañete, Chincha, Ica, etc). En aquella época los españoles desechaban todo tipo de vísceras y se las daban como alimento a los esclavos africanos. Éstos intentaron crear un plato atractivo en sabor y apariencia. Es por eso que el corazón de res fue elegido por su aspecto similar al de la carne y lo aderezaban con los diferentes ingredientes que tenían (sal, pimienta, ají colorado, etc).
Primero retira la grasa y la membrana que cubre el corazón dejándolo totalmente limpio y quedando sólo la carne
Corta el corazón (corte sesgado) en pequeños trozos de 3 cm aproximadamente
Pica el ajo en trozos pequeños. Más abajo te dejo un consejo increíble para pelar los ajos sin que te quede el olor en las mano.
Ahora mezcla todos los condimentos con el ajo molido. Agrega ají colorado (ají panca), sal, pimienta, comino y orégano.Te recomiendo que frotes el orégano en tus manos mientras lo incorporas para que tenga mayor aroma
Echa el vinagre y remueve toda la mezcla
Una vez que todo esté bien mezclado viértelo sobre los trozos de anticucho y déjalo macerar (reposar) durante dos horas como mínimo, pero si es posible es mejor dejarlo toda una noche entera
Ensarta (pincha) los trozos de anticucho con los palitos de brocheta (3 trozos por palito)
Calienta la parilla con un poco de aceite y cuando este bien caliente coloca los palitos de anticucho
Asegúrate de que se frían bien por ambos lados y de rato en rato úntalos con una brocha utilizando el preparado (la
mezcla)
Sírvelos acompañados de trozos de papa, choclo (maíz) y una salsa de ají o rocoto.
Desde niño la mayoría crecemos con este postre que nunca faltaba en todos los cumpleaños y por supuesto en las frías tardes. Además la Mazamorra morada es muy popular en todo el Perú y por eso es fácil encontrarla en los puestos de comida ambulante. En mi humilde opinión creo que se disputa el puesto del primer postre peruano por excelencia.
Con la receta que te presento a continuación no tienes excusa para no prepararla y sorprender a tus amigos y familiares. Pero antes un poco de historia.
Historia:
Cuentan los cronistas que el origen de la Mazamorra morada proviene de de un postre andino preparado con maíz amarillo llamado “motalsa” o “ishkupcha” al cual se le agregaba cal viva. Dicho postre fue evolucionando hasta ser reemplazado el maíz amarillo por el maíz morado, típico de los andes del Perú, y que después se fusionó con productos traídos por los españoles (canela, clavo de olor, limón, manzana, membrillo, perito, melocotón, durazno y albaricoques secos, guindones, guinditas y azúcar). Además se comenta que el nombre de Mazamorra morada proviene de la combinación “masa mora” en alusión a las esclavas moras que vinieron acompañando a los españoles.
En nuestros tiempos es fácil escuchar la frase limeño mazamorrero y esto se debe a que en la capital del Perú, este plato siempre fue muy popular y hasta nuestros días los podemos encontrar compartiendo espacio y popularidad con otros muchos, como el arroz con leche, el Suspiro limeño, el Champú, el Arroz zambito y muchos otros.
La mazamorra morada es uno de los postres más populares de la gastronomía peruana, fácil de preparar, económico, delicioso y perfecto acompañante de las tardes frías.
100 gramos de harina de camote (batata) y 100 gramos de harina de chuño (fécula de papa). En la sección de consejos (más abajo) te dejo una opción en caso de que no encuentres harina de camote o chuño
