Cuy Chactado de Arequipa

La gastronomía de Arequipa es una de las principales del Perú, siendo considerada por muchas personas como la más completa dentro de la comida peruana, ya que cuenta con una gran variedad de deliciosos platos entre entradas, sopas, chupes y platos de fondo. Uno de los platos más populares de Arequipa, es el sabroso cuy chactado, que se prepara de forma diferente a las otras regiones del Perú, en donde lo más común es el picante de cuy.

INGREDIENTS

• 2 cuyes
• ½ taza de ají panca molido
• 1 taza de chicha de jora
• Jugo de 2 limones
• 2 cucharaditas de hierbabuena picada
• 2 cucharaditas de orégano
• Aceite para freír
• Dos papas blancas sancochadas
• Sal al gusto

PREPARATION

Comprar los cuyes pelados y eviscerados. En un recipiente colocar 1/2 taza de ají panca,1 taza de chicha de jora, jugo de limón de 2 limones,1 cucharadita de orégano,1 cucharadita  de hierbabuena picada, la sal y mezclarlos.

Dejar macerando los cuyes en la mezcla anterior, por un periodo de 3 horas para que la carne adquiera mejor sabor.

Luego colocar el cuy previamente escurrido en una sartén con aceite bien caliente, poniéndole encima una piedra de cocina (chaquena) forrada con papel aluminio (el peso de la piedra evita que el cuy se encoja).

Freír el cuy hasta que la piel este dorada y crocante. Luego dar vuelta al cuy y freírlo de la misma manera.

Finalmente dorar las papas sancochadas en el mismo aceite en el que se frió el cuy.

Colocar el cuy entero en un plato con las papas doradas acompañado de salsa criolla o salsa de ocopa.

SOPA A LA MINUTA

1. Historia de la Sopa a la Minuta:

Esta sopa tiene su origen en Italia y llegó al Perú junto con la colonia italiana que se instaló en el Perú a principios del siglo XIX. La receta original llevaba fideos delgados, tomates y queso rallado, ingredientes que en la receta actual no se utilizan. No hay que olvidar que muchos platos que hoy son muy populares en el Perú se deben a la influencia de la comida italiana, un buen ejemplo de ellos son los Tallarines Verdes, deliciosos y exquisitos donde los haya.

1. Receta de Sopa a la Minuta:

La Sopa a la Minuta es una sopa peruana creada por la comunidad italiana que vino al Perú en el siglo XIX. Esta sopa es muy fácil de hacer y su sabor es increíblemente delicioso. Te recomiendo que la pruebes y espero que te guste esta receta y entra aquí si quieres probar más sopas peruanas.

1. Ingredientes:

• 30 ml. de aceite vegetal
• 700 ml. de agua
• 60 ml. de leche evaporada o en su defecto crema de leche (pero no es lo mismo)
• 150 gr. de carne molida de res
• 100 gr. de fideo cabello de ángel
• 1/2 cebolla picada en cuadritos pequeños
• 2 huevos
• 1 cda. de ajos molidos
• Orégano
• 2 cucharadas pequeñas de ají panca (colorado)
• Sal y pimienta
• Tostadas o pan al ajo para acompañar.

1. Instrucciones:

• Pon una olla al fuego, agrega un poco de aceite vegetal y la cebolla picada. Dora la cebolla hasta que quede suave y transparente, sin quemarse por supuesto, luego añade el ajo molido y el ají panca y mueve
• Cuando tengas el aderezo preparado añade sal, pimienta y orégano frotándolo en las manos para que coja mayor sabor
• A continuación agrega la carne molida de res, espera a que dore un poquito y después añade el agua caliente (recién hervida)
• Mientras se va preparando la carne bate los huevos ligeramente y condiméntalos con sal y pimienta
• Una vez se haya cocinado la carne añade el cabello de ángel y vigila que no se pase. Te recomiendo 3 minutos como máximo aproximadamente
• Después de los 3 minutos añade la leche evaporada y el huevo batido poco a poco moviendo con un tenedor para que se creen pequeños hilos de huevo y no una sola capa
• Corrige la sal y si deseas agrega un chorrito de leche más
• Sirve la Sopa a la Minuta en un plato hondo o bol y encima unas tostadas cortadas a dados o pan al ajo.

ESCABECHE DE PESCADO

Este delicioso plato se suele comer normalmente frío y por eso es ideal para una tarde verano en cualquier lugar del mundo, por supuesto hay quienes lo comen un poco caliente, pero personalmente lo prefiero en la forma tradicional, frío y con una cerveza Cusqueña para acompañar, que por cierto dicha cerveza en su versión negra se puede utilizar para preparar un riquísimo Arroz con Pollo o Arroz con Pato.

Historia de Escabeche de Pescado

La palabra Escabeche proviene del árabe “sikbag” que al pronunciarlo suena más o menos como “iskebech” y que hace referencia a una forma tradicional árabe de conservación de alimentos con vinagre y azúcar. Cuando llegaron los españoles a mediados del siglo XVI también vinieron sus sirvientas moras y éstas trajeron consigo esta receta tradicional árabe.

El Escabeche de Pescado era muy popular principalmente en las costas del Perú, y es aquí donde se le agrega los productos típicos de la tierra, como los diferentes tipos de ají y se empieza a combinar con diferentes tipos de carne y de esta manera nace nuestro famoso Escabeche de Pescado. Por eso hoy en día podemos disfrutar dentro de las diferentes comidas peruanas, los diferentes escabeches, como por ejemplo, Escabeche de Pescado, Escabeche de Pollo, Escabeche de Pato, Escabeche de Mariscos, etc.

Receta de Escabeche de Pescado:

La receta de Escabeche de Pescado es una receta muy fácil de preparar. Es un plato que normalmente se come frío y por tanto muy popular durante los meses de calor. El Escabeche de Pescado además tiene un sabor y color inconfundible gracias a los ajíes que se utilizan. Puedes aprender a preparar más.

Comensales: 8 personas

Ingredientes:

8 filetes de pescado fresco de preferencia

1/4 taza de vinagre rojo

4 camotes medianos hervidos

4 huevos duros cortados en trozos

8 aceitunas negras cortadas por la mitad

1 taza de caldo de pescado

4 cebollas rojas medianas cortadas en trozos medianos, ojo no en cuadros ni juliana

2 ají amarillo cortada en tiras sin venas

1 lechuga

1 cucharadita de mostaza

1 cubo de caldo de pescado Maggi u otra marca

1 cucharadita de ají panca

1 cucharadita de ají amarillo molido

1 cucharadita de ajo molido

Aceite para freír, de preferencia Aceite de Oliva

Harina

sal, pimienta, orégano y comino

Instrucciones:

Condimenta los filetes de pescado con sal, pimienta y cúbrelos con harina por ambos lados para que no se peguen a la hora de freír

Calienta una sartén con aceite de Oliva y coloca cuidadosamente los filetes de pescado para freír. Cuando coja un color dorado retíralos

Si el aceite del pescado frito no está demasiado sucio o quemado utilízalo para freír las cebollas de lo contrario utiliza otra sartén caliente, agrega aceite y las cebollas cortadas

Después de un minuto más o menos agrega el ají amarillo cortado en tiras, el ajo molido, el ají amarillo, el ají panca, el cubo de caldo de pescado, el caldo de pescado, sal, pimienta comino y mezcla

Después de un par de minutos friendo agrega el vinagre rojo y prueba, si te gusta más ácido agrega un poco más

Cuando esté casi todo listo agrega la mostaza y el orégano y listo

Para servir coloca una base de hojas de lechuga en una fuente y encima los filetes de pescado, cúbrelos con la salsa preparada, decóralo con huevos duros, aceitunas negras y un poquito de perejil.

TALLARÍN SALTADO CRIOLLO

El Tallarín Saltado Criollo es uno de esos platos jugosos que tanto nos gustan, que disfrutamos por su increíble sabor y deleitamos con placer. Este plato de origen oriental es un clásico en los restaurantes chinos del Perú o “Chifas” que es como mejor los conocemos. La gastronomía peruana tiene mucho que agradecer la gastronomía oriental china por el gran aporte que nos ha hecho con tantos platos deliciosos, y el Tallarín Saltado es un buen ejemplo de ello.

Historia del Tallarín Saltado

A mediados del siglo XIX llegaron al Perú una gran cantidad de inmigrantes provenientes de China. La comunidad china se instaló principalmente en la costa del Perú y se ocupaba en los campos de algodón, azúcar y arroz. Pero no sólo trajeron su esfuerzo para trabajar sino que consigo también trajeron especies, semillas y granos para cultivar en suelo peruano.

Esta importante comunidad poco a poco se fue haciendo conocida por su deliciosa cocina y fue alejándose de los campos de cultivo para crear sus propios negocios de comida china. Lima fue el lugar donde empezaron a verse los primeros Chifas y en ellos la sociedad limeña empezó a conocer y saborear los nuevos platos venidos del oriente y fusionados con los productos propios de la tierra.

El Tallarín Saltado es un plato de origen chino y una muestra más de la excelente combinación de dos grandes cocinas como la peruana y la china. El Tallarín Saltado es un clásico de los restaurantes chifas y siempre lo veremos cerca del también famoso Arroz Chaufa, el Wantan frito y muchos otros.

Tiempo de preparación: 10 minutos

Tiempo de cocción: 20 minutos

Total: 30 minutos

Comensales: 4 personas

Autor: Comidas Peruanas

Ingredientes:

1/2 kg. de carne de res, preferiblemente lomo cortado en tiras

1/2 kg. de fideo tallarín (espagueti)

1 cebolla roja grande cortada en tiras

1 tomate grande cortado en tiras

4 ramas de cebollitas chinas (cebollín) cortadas en trozos

1/2 pimiento rojo cortado en tiras

1 ají amarillo cortado en juliana

1 cucharada de ajo molido natural (no en polvo)

1 cucharada de kion, de preferencia natural(gengibre)

Sillao (salsa de soja), aceite de ajonjolí (sésamo), vinagre, sal, pimienta y comino

Instrucciones:

Es muy importante tener todos los ingredientes listos, es decir picados como en la lista de ingredientes porque este plato se prepara muy rápido.

Primero coloca una olla grande con agua, un chorrito de aceite oliva y un poco de sal. Cuando empiece a hervir coloca los tallarines (espaguetis) y cocínalos al dente. El tiempo dependerá de la marca y el tipo de tallarines. Cuando estén listos resérvalos en un bol con un poco de aceite para que no se peguen.

A continuación si es posible prepara dos sartenes (de preferencia profundas tipo Wok) para freír por separado la carne y las verduras.

En la primera sartén calienta un poco de aceite, echa la carne con un poco de sal, pimienta y fríela hasta que quede bien dorada.

Mientras tanto calienta la segunda sartén con un poco de aceite y agrega la cebolla, el ajo molido, el jengibre, la cebolla china, el pimiento picado, los tomates, el ají amarillo y mézclalos.

Después de un minuto a fuego alto agrega un chorrito de sillao (salsa de soja), sal, pimienta, comino, un chorrito de aceite de ajonjolí (sésamo), otro de vinagre, mezcla todo y agrega la carne de la primera sartén y fríe por espacio de un minuto.

Ahora agrega los tallarines a la carne y mézclalo. Corrige la sal, pimienta y sillao si fuera necesario. Recuerda que el tallarín saltado tiene que ser jugoso.

Finalmente agrega unas cuantas hojas picadas de perejil fresco picado y sirve.

MISTURA DEL PERÚ 2016

MAZAMORRA MORADA

Desde niño la mayoría crecemos con este postre que nunca faltaba en todos los cumpleaños y por supuesto en las frías tardes. Además la Mazamorra morada es muy popular en todo el Perú y por eso es fácil encontrarla en los puestos de comida ambulante. En mi humilde opinión creo que se disputa el puesto del primer postre peruano por excelencia. 

Con la receta que te presento a continuación no tienes excusa para no prepararla y sorprender a tus amigos y familiares.  Pero antes un poco de historia.

Historia:

Cuentan los cronistas que el origen de la Mazamorra morada proviene de de un postre andino preparado con maíz amarillo llamado “motalsa” o “ishkupcha” al cual se le agregaba cal viva. Dicho postre fue evolucionando hasta ser reemplazado el maíz amarillo por el maíz morado, típico de los andes del Perú, y que después se fusionó con productos traídos por los españoles (canela, clavo de olor, limón, manzana, membrillo, perito, melocotón, durazno y albaricoques secos, guindones, guinditas y azúcar). Además se comenta que el nombre de Mazamorra morada proviene de la combinación “masa mora” en alusión a las esclavas moras que vinieron acompañando a los españoles.

En nuestros tiempos es fácil escuchar la frase limeño mazamorrero y esto se debe a que en la capital del Perú, este plato siempre fue muy popular y hasta nuestros días los podemos encontrar compartiendo espacio y popularidad con otros muchos, como el arroz con leche, el Suspiro limeño, el Champú, el Arroz zambito y muchos otros.

La mazamorra morada es uno de los postres más populares de la gastronomía peruana, fácil de preparar, económico, delicioso y perfecto acompañante de las tardes frías.

Ingredientes y preparación:

1. para 6 personas.

• 1,5 kilo de maíz morado
• 1 piña
• 2 manzanas
• 1 membrillo
• 1 limón (lima en otros países fuera de Perú)
• 5 litros de agua
• 3 clavos de olor y 2 ramas de canela entera

Y ahora los ingredientes para la Chicha Morada:

• 3 litros de chicha morada
• 1,5 taza de azúcar (300 gramos)
• 1 piña en trocitos
• 1 taza de guindones (ciruela pasa)
• 100 gramos de guindas secas
• 100 gramos de orejones (albaricoque seco)
• 100 gramos de harina de camote (batata) y 100 gramos de harina de chuño (fécula de papa). En la sección de consejos (más abajo) te dejo una opción en caso de que no encuentres harina de camote o chuño
• 1 limón
• Canela entera y en polvo

EL RICO CEVICHE MIXTO

CAUSA DE MARISCOS

• Una taza de cebolla picada
• Un cuarto de taza de aceite
• Una cucharada de ajo picado
• Cuatro ajíes verdes
• Una cucharadita de palillo
• Media cucharadita de comino
• Una ramita de hierba buena
• 300 gramos de mariscos variados
• Un cuarto de taza de arvejas
• Un kilo de papa blanca
• Jugo de un limón
• Dos tazas de caldo
• Sal y pimienta
• Perejil picado

Preparación

Licuar en media taza de agua los ajíes sin venas ni pepas. Freír la cebolla con el ajo, añadir el palillo y sazonar al gusto.

Agregar el ají licuado, la rama de hierbabuena y dejar hervir durante dos minutos. Verter el caldo y dejar hervir nuevamente, agregar la papa picada.

Dejar que espese y luego agregar los mariscos cuando la papa esté prácticamente cocida, las arvejas, la zanahoria cocida y picada. Esperar que cocinen los mariscos unos minutos y agregar el jugo de limón.

Retirar del fuego y servir. Espolvorear perejil picado.

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¡UN PLACER PARA LOS SENTIDOS!

La cocina fusión es un concepto general que se emplea en gastronomía para indicar tanto la mezcla de estilos culinarios de diferentes culturas, como la mezcla de ingredientes, condimentos, presentación y prácticas culinarias.

La fusión de las cocinas se da por diversos motivos. En algunos casos es impulsada por la creatividad de una comunidad de cocineros , por la simple fusión de culturas debida a desplazamientos e inmigración de las mismas, o por influencias geográficas o económicas como la cercanía de frontera con otros países, colonización, etc.

La cocina criolla peruana debe una gran parte de su éxito a esta fusión. La gastronomía en el Perú esta sacando provecho en materia de sabores, de su amplísima biodiversidad. Las características de esta fusión son la presentación , el colorido, la mezcla y variedad de ingredientes. Es de conocimiento en todo el mundo que la cocina peruana ha encontrado ya un espacio dentro de las más reconocidas del mundo, considerada entre las diez primeras. Cualquier persona que haga turismo en el Perú, es inmediatamente cautivado por la riqueza culinaria local, y si es un gourmet, siempre buscará la excusa para regresar y deleitarse con nuevos sabores.

Según Rodolfo Hinostroza (Lima, 1941), poeta con buena sazón y mejor paladar: "Una de las mesas más lujosas de América Latina es la peruana, es fantástica. Ahorita es una de las mesas más importantes de la costa occidental, la más importante de la costa del Pacífico. Sobre todo en lo que se refiere a pescados y mariscos, que son la gran revolución de la cocina peruana. Hay un fondo de cocina prehispánica y colonial y toda la cosa, pero hay una especie de nouvelle cuisine, muy moderna. Esta cocina se funda en el conocimiento de un material impecable, de una calidad superior, que constituyen el pescado y los mariscos peruanos que se dan, se reproducen, justo en la corriente de Humboldt, una corriente fría que lleva un plancton muy nutritivo que hace que los peces ahí sean inmensos, gordos, grasosos, un alimento delicioso lo mismo que los mariscos Una comida saludable.

Los platos peruanos son sanos y variados por contar Perú con costa, sierra y selva. Los cocineros juegan mucho con ésto, ya que los insumos y por lo tanto la preparación, varía según la zona de la cual provienen.

La más ligera es la de la sierra , donde no se emplean casi fritos; la mayoría de los platos se elaboran a partir de tubérculos cocidos, ya que hay más de 2.000 variedades. Otra reciente introducción es la carne de alpaca que está teniendo una gran aceptación.

En la costa la comida es más agresiva , se usa mucho picante y en la selva destaca por sus ingredientes exóticos (mono, culebras, hormigas), ademas de una amplia gama de frutas.

Por todo esto, es imprescindible que, al menos, nos demos la oportunidad de conocer la gastronomía peruana, que llenará de nuevas formas, texturas y sabores de  nuestras cocinas.