La cocina peruana es resultado de la
influencia de la inmigración y de una geografía extremadamente biodiversa que
permite tener acceso a insumos frescos de la costa, sierra y selva. Cuando
llegaron los españoles en el siglo XVI, encontraron que los Incas incluían en
su dieta básica ingredientes como la papa (existen más de 1000 variedades), el
maíz y la quinua. Durante el Virreinato, se incorporaron las técnicas
culinarias de la península Ibérica y gradualmente se fueron agregando
ingredientes provenientes de Europa como las frutas cítricas, la carne y los
distintos dulces. En el siglo XIX llegaron los chinos como mano de obra barata
para trabajar en campos de algodón y caña de azúcar, y posteriormente los
japoneses, quienes aportaron sus tradiciones y continuaron fortaleciendo la
fusión que generaría una gastronomía muy diversa.
Comida fusión. Probablemente en
tiempos recientes hayas escuchado estas dos palabras hasta el cansancio.
Algunos creen que esta tendencia implica toda una revolución en la forma en la
que concebimos la comida y muchas veces es vista prácticamente como sinónimo de
vanguardia. Sin embargo, como se habrán podido dar cuenta los más suspicaces,
este es un concepto que, en realidad, lleva siglos marcando la pauta en el
mundo gastronómico.
En un país en el que la mezcla es la
regla, solo hay que mirar a nuestras estrellas culinarias para encontrar comida
fusión. ¿Qué es sino la comida criolla? Su nombre de por sí lo dice todo.
Nuestra gastronomía de bandera es el producto de la conquista y el resultado de
la mezcla entre el mundo indígena y el español. Este último venía además de
haber sido influido por otras tantas culturas y civilizaciones, como los judíos
o los moros.
Según la historiadora experta en
gastronomía Rachel Laudan al blog Food & Think, de la revista del Instituto
Smithsonian. Nos dice “es la mezcla de mundos culinarios para crear nuevos
platos híbridos, ha estado presente desde el inicio de los intercambios. Tan
grande es su historia que es casi imposible discernir de dónde provenían en un
inicio”.
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